国産牛と輸入牛
普段、スーパーマーケットや精肉店では、牛肉のおおまかな分類として「国産牛」と「輸入牛」の2つに分けられていると思います。
「牛」の種類自体、たくさんあるのですが、ここでは、食肉分類としての「国産牛」の種類と「輸入牛」の主な輸入先などについて説明します。
- 国産牛
- 和牛
松阪、山形などのブランド牛。主に黒毛だが褐色（茶色）なども。 - 交雑種（F1）
ホルスタイン種のメス牛に和牛の精子を受精させて産まれた牛などに代表される。 - ホルスタイン種
乳用種と呼ばれ、メスは主に搾乳用、オスは食肉用として育てられる。体の模様は、おなじみの白黒模様。
- 和牛
- 輸入牛
最近はオーストラリア産やアメリカ産などが多いようですが、いろいろな国から輸入されています。
ホルスタイン種（乳用種）の去勢を飼っています。
去勢はオスの牛を食肉用として育てるため（肉質を良くする、育てやすくする）に小さい時に行います。呼び名としては、「ホル去勢」とか「ホルぬき」とも呼ばれます。
ホルスタイン種の肉は、ブランドの和牛と比べて価格が安いので大衆的な食肉として皆様に親しまれ、店頭では「国産牛」といったようなラベルがつけられて並んでいます。
また、「肉牛肥育の会」は、北海道で最長飼育しているので、「国産牛」や「北海道産」、「なまら北海牛」と表記されていることもあります。
「肥育」と言うのは、牛を飼育する期間の中でも、中間から仕上げのことです。牛の飼育は次のような順序で行います。（ホル去勢の場合）
- 繁殖
酪農家で飼ってるメス牛に子供を産ませて乳を搾るために、主に人工授精します。その後、産まれてきた子牛がメスなら将来の乳搾り候補として育てられ、オスなら肉用の子牛として出荷されます。 - 育成
「1. 繁殖」にて出荷された赤ちゃんオス牛を生後6ヶ月齢くらいまで育てて出荷します。この期間中に肉質を良くし、飼いやすくするために去勢されます。 - 肥育
「2. 育成」で育てた牛を仕入れて、おいしい肉として仕上がるまで育てます。期間としては、10〜18ヶ月間です（出荷時には生後1才4ヶ月〜2才齢くらい）
順序としては、まずは骨や内臓を丈夫にきちんと育てるために「高タンパク、低カロリー」の餌で育て、その後、少しずつ肉（霜降りの脂部分も）をつけるために「低タンパク、高カロリー」の餌のしていきます。
人間でイメージするなら「1. 繁殖」で生まれた赤ちゃんが、「2. 育成」では幼稚園生くらい。その後の「3. 肥育」では、小学校に入学して、よく遊びよく学び体も大きくなって、成人になるくらいまでは丈夫な体をつくります。それからは、だんだん肉付きがよくなり、ストレスが無くいつもニコニコしていて体格は大きく丸い男性といったところでしょうか。
主に牛舎の中で育てています。牛舎では、10〜30頭程度を1つの枠（仕切り）の中に入れて、バーク（樹皮）やおがくずを床に敷いた床でゴロゴロのんびりしています。
飼う時（おいしい肉にする）のポイントは、牛がストレス知らずで、どれだけゆったりと暮らせるかということになります。
私達「肉牛肥育の会」の生産者は、北海道で牛を丹精込めて育てています。広い大地とおいしい空気と水によって、牛も人間もストレス無く気持ち良く育っています。
だから、私達の生産した牛肉は、おいしいのです！
配合飼料、牧草などを食べ、塩を舐め、水を飲むというのが牛の食事になります。
- 配合飼料
とうもろこしや麦などの穀物、大豆油などの油かす、ふすまや米ぬかなどの糟糠類やその他、塩やカルシウムなどを配合した餌を与え、十分な栄養を供給します。 - 牧草
主にイネ科のものを、夏に収穫して乾燥保管させたものを与えています。稲わらなどを与えることもあります。 - 塩
ミネラル補給に舐めます。塩といってもブロック状の塊です。 - 水
水はいきものにとって必要不可欠なもので、牛も同じです。